中国食品报 20071120第6版 &山梨酸（钾）是目前理想的防腐剂

最近与一些归国人士交流中得知：同一品牌的食品，在中国市场销售与在欧美发达国家销售其配方截然，特别是防腐剂，有着明显的区别。在欧美发达国家销售的产品使用山梨酸＜钾盐＞进行防腐，在中国销售的产品用苯甲酸（钠盐）进行防腐，这二者到底有着怎样的联系和区别？本报记者采访了从事榨菜加工30余年的工程师—余姚市榨菜研究所严万项先生。

严万项告诉记者，防腐剂是防止因微生物作用而引起的食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，能够抑制或消灭微生物的物质。从抗微生物的概念出发，可以更确切地将其称为抗菌剂。由于食品营养丰富，适于微生物生长增殖，各种细菌、霉菌和酵母之类的微生物是导致食品败坏的主要原因。除速冷、气调、辐射、真空等方法外，防腐剂是食品保鲜的主要辅助手段。

按照防腐作用机理，防腐剂可分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（保鲜剂）。前者可杀死微生物，后者仅有抑制作用，但两者不易严格区分。同种物质对这种微生物有杀菌作用，对另一种则有抑菌作用。防腐剂除符合食品添加剂的一般要求外，对微生物应有选择性杀灭作用，例如对肠胃道酶类和正常菌群的活动不应有影响。

防腐剂按化学组成来分，又分为有机防腐剂和无机防腐剂两类。无机防腐剂如亚硝酸钠、亚硫酸钠、二氧化硫等已基本不用。目前主要使用有机防腐剂，发达国家使用的有机防腐剂是山梨酸<钾盐>，国内使用的有机防腐剂是山梨酸<钾盐>和苯甲酸及其钠盐、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类等四大类。

山梨酸<钾盐>是国际粮农组织和卫生组织向世界各国推荐应用的高效、安全、卫生、广谱的是食品防腐保鲜剂，它广泛应用于碳酸饮料、乳酸菌饮料、酱油、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、食醋、果酱、果汁、浓缩果蔬汁、鱼、肉、蛋、禽类制品、氢化植物油、鱼干制品、豆制品、馅类、面包、蛋糕、月饼、罐装食品、即食海蜇、粮食。西方发达国家和东南亚等发达地区禁止其他防腐剂作为食品防腐保鲜剂，全部以山梨酸<钾盐>作为食品防腐保鲜剂。我国广州2003年强调月饼中都应使用山梨酸<钾盐>作为防腐保鲜剂，上海2004年起强调酱油中使用山梨酸<钾盐>作为食品防腐剂。国内大的食品加工企业和出口企业，上世纪90年代就开始使用山梨酸<钾盐>作为食品防腐保鲜剂，例如娃哈哈、蒙牛和一些制作高档酱菜的企业。国际上生产山梨酸<钾盐>的只有中国、美国、日本、德国。

随着人民生活水平的不断提高以及对食品安全越来越高的要求，山梨酸<钾盐>将逐渐代替其他食品防腐剂，同样不排除以后有更好的产品来代替山梨酸<钾盐>。有一组权威部门和专家实验数据供大家参考：山梨酸<钾>ADI为0-25mg/kg(以山梨酸计,FAO/WHO 1994),LD50 为4920mg/kg(大鼠、经口),更难得的是,山梨酸<钾盐>在体内不残留,因山梨酸<钾>是一种不饱和脂肪酸<盐>,它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水。其毒性是苯甲酸钠的1/4-1/5、食盐的1/2。从上面的数据来看，山梨酸<钾>至少是目前最理想的防腐剂，及高效又安全。

另外，企业家一直以为用山梨酸钾比用苯甲酸钠成本价格高好几倍，实际上从部分工厂使用情况来看，成本高不了多少。例如：以70克包装的腌制酱菜使用量都是万分之五计算，按照目前市场价格山梨酸钾是22.000元/吨，每包需要7点7毫（元），苯甲酸钠是9000元/吨，每包需要3点2毫（元），这样我们就可以清楚地知道了他们的使用成本，根据这两种食品防腐剂的特性他们的使用量是不一样的，企业可以根据国家标准进行科学的添加和准确的预计成本。